Public concerné
Chef d’entreprise (artisans, commerçants…), conjoint, salarié,…
Prérequis
Avoir pour projet de créer, ou exercer dans une entreprise du secteur de l’alimentaire ou celui de la restauration
Objectif général
S’approprier les règles de bonnes pratiques et améliorer leur mise en application
Objectifs pédagogiques
- Identifier les principaux points à prendre en compte pour la mise en œuvre et le respect des règles d’hygiène et de sécurité des denrées alimentaires
- Organiser et gérer son activité dans les conditions d’hygiène conformes à la réglementation
- Développer un comportement responsable et préventif concernant l’hygiène des aliments.
Programme
Les fondamentaux de la réglementation :
- Définition du paquet hygiène
- L’obligation de résultat
Identifier les dangers pour éviter les risques :
- La notion de risque et de danger
- Les différents types de danger
- Les 5 conditions favorables aux développements microbiens
- Les moyens de maîtrise du danger d’origine microbiologique
- La méthode HACCP ; Les guides de bonnes pratiques d’hygiène
Les bonnes pratiques d’hygiène :
- Définition et principe
Hygiène du personnel :
- Le personnel et ses sources de contamination
- Impact sanitaire de la santé du personnel
- Les points à maîtriser
Les locaux, les équipements et leur entretien :
- La marche en avant
- Les matériaux et les équipements
- Le plan de nettoyage, les produits d’entretien et le matériel de nettoyage
- Le plan de lutte anti-nuisible
Les matières premières et leur traçabilité :
- L’étape de réception : un barrage contre les matières contaminantes
- Les risques de contamination liés au stockage
- Les règles du stockage
- DLC ou DLUO
- Durée de vie des produits
- Gestion des produits entamés
- Étiquetage et obligation
- La procédure de retrait/rappel des produits
Maîtriser les opérations de préparations :
- Préparations intermédiaires
- Préparations froides Préparations chaudes
Formateur
Stéphane GRAFFIN – consultant et formateur en hygiène et préventions des risques alimentaires depuis 2014.